Кухня как точка риска пожара: решения и проектирование

9 часов назад

© фото сгенерировано нейросетью

Около 75% возгораний в гостиницах начинается на кухнях и в ресторанах — огонь быстро уходит в вентиляцию и достигает крыши, что делает тушение крайне сложным. По данным МЧС России, только за 2024 год на объектах торговли и общепита произошло 123 пожара, а с начала 2025 года — 39. На вебинаре 14 октября «Пожтехника» рассказала о работе автономной системы кухонного пожаротушения «Кухмистер 2М» — российского аналогп Ansul R-102. Спикер Светлана Котова, руководитель отдела продаж компании «Пожтехника», рассказала, почему подручные средства не работают, в каких случаях установка системы обязательна и как рассчитывается стоимость проекта. В обзоре RUБЕЖ обозначены ключевые тезисы вебинара, примеры реальных объектов, торговых центров, гостиниц и отелей, а также сами технические решения.

Почему кухня горит и почему это сложно тушить

Статистика и механизм возгорания

По оценке, которую привела Светлана Котова, около 75% возгораний в гостиницах возникает на кухнях и в ресторанах, после чего огонь часто распространяется через систему вентиляции. Оценка основана на данных Национальной ассоциации противопожарной защиты (NFPA). Исследования ВНИИПО МЧС России показывают, что кухни стабильно входят в тройку помещений на объектах торговли и общепита с наибольшим количеством пожаров и, что важнее, с наибольшим количеством погибших и пострадавших.

Статистика пожаров: за 2024 год — 123 пожара, а за 2025 год с начала года — 39 по данным МЧС России.

Промышленная кухня оборудована вытяжками для удаления дыма и запаха, но вытягиваемые пары содержат большое количество жира, на который скапливаются пыль и грязь.

«Вся эта так называемая «адская смесь» при попадании малейшей искры разносится по всей системе вентиляции и выходит на чердачное пространство, где уже идёт открытое пламя и горит крыша. Тушить такие пожары очень сложно, уходит драгоценное время, иногда страдают и гибнут люди. Вентиляцию нужно чистить и промывать, но при интенсивном потоке владельцы не всегда успевают за этим следить — поэтому дополнительные системы пожаротушения необходимы».

- подчеркнула Светлана Котова. 

Примеры проблемных объектов

Отель Radisson Blu, ноябрь 2025 — задымление из-за возгорания жировых отложений в вентиляции на третьем этаже; пострадавших нет.

Отель «Шереметьево Парк», октябрь 2025, Иваново — некачественная очистка дымохода мангала, возгорание скопившихся отложений.

Мини-отель «Астория», январь 2024 — огонь прошёл снизу, загорелся жир в вытяжке на кухне ресторана, пламя перекинулось на мансарду.

Отель Grand Kartal, Турция, январь 2025 — на третьем этаже загорелся фритюр, пламя по воздуховоду перешло на верхние этажи и крышу; погибли 78 человек, в том числе 34 ребёнка. Спикер отметила деревянные перекрытия и горючие материалы здания.

Отель во Франции, январь 2026 — пожар в пятизвёздочном отеле, огонь по вентиляции перешёл на крышу и соседнее шале; пострадали люди, но без жертв.

Ресторан, г. Долгопрудный, Московская область, октябрь 2025 — в ресторане грузинской кухни загорелись фритюрницы с маслом, пожар «выдрал пол-здания».

ТК «Горки», Челябинск, 2024 — на втором этаже в зоне фудкорта при приготовлении пищи произошло возгорание жировых отложений в вентиляционном коробе; спикер связала это с неправильным обслуживанием теплового оборудования.

ТЦ «Авиапарк» — при открытии собственники обратились срочно: «Завтра открытие, срочно установите нам систему кухонного пожаротушения. Нам запрещают открываться».

Фудкорты в торговых центрах Светлана Котова выделила отдельно: этажи с огромным количеством ресторанов и кафе, и работа с открытым огнём в местах скопления людей требует, чтобы собственники и проверяющие компании ставили вопрос об установке дополнительных систем пожаротушения.

Почему подручные средства тушения пожара не работают

На одном из видео, которое не удалось запустить во время вебинара, молодой человек обрушивает ведро воды во фритюр с горящим маслом, получается микровзрыв с разбрызгиванием горячего масла по всей кухне. Это был показательный пример того, что водой горящее масло тушить нельзя ни в коем случае. Второй сюжет — попытка сбить пламя кошмой (противопожарное полотно), это плохо получается, пламя перекидывается на другое оборудование и рядом стоящих людей.

Когда система обязательна, а когда нет

На сегодняшний день кухня — это помещение с «мокрыми процессами», где установка автоматической системы пожаротушения необязательна.

Выбор устанавливать систему или нет происходит по четырем сценариям.

1. Требования франшизы

В международных франшизах (KFC, McDonald's, Burger King) это было обязательное требование: «ни один ресторан не откроется без систем безопасности, специально разработанных для защиты кухонного оборудования», так как приготовление пищи постоянно происходит во фритюрах. Франшизы, перешедшие к российским владельцам, «Вкусно — и точка» и «Ростикс», продолжают устанавливать такие системы, «потому что понимают, что данные системы реально спасают не только жизни, но и имущество владельцев».

2. Требования российских и международных страховых компаний.

Страховые компании обращают внимание на наличие таких систем.

3. Предписания МЧС о мероприятиях по обеспечению пожарной безопасности при устройстве нетрадиционного кухонного оборудования, например открытого огня. Как правило, такое предписание выписывается на фудкорты в торговых центрах с массовым пребыванием людей.

4. Осознанное решение владельца ресторана или кафе.

Технические решения «Пожтехники»

Установка кухонного пожаротушения «Кухмистер 2М»

Главное решение вебинара — российский аналог Ansul R-102, «полностью российское производство от огнетушащего вещества до самой установки». Система автономная: не требует подключения к воде или электричеству, огнетушащий состав залит в баллоны и хранится там до срабатывания, ТО или замены. Отрабатывает за счёт вытеснения вещества азотом из картриджа сжатого воздуха. Срок службы установки — 10 лет, срок хранения состава — 12 лет. Выполнена из нержавеющей стали, вписывается в дизайн открытой кухни, устанавливается на зонт любого производителя, в том числе на уже работающей кухне — монтаж возможен в ночной или дневной промежуток по договорённости. Для больших островных зонтов система может быть разложена до трёх контейнеров с огнетушащим веществом с дополнительными шкафами. Гарантия — 12 месяцев вместе с монтажом. Защищает плиты, фритюры, жаровни, сковороды, грили, мангалы, хосперы, фильтры вытяжных зонтов и переходы вытяжных каналов.

Ansul R-102

Международная система кухонного пожаротушения, «один из самых узнаваемых решений на рынке». Существует несколько десятилетий, в некоторых спецификациях к ней указывают требования к производителю иметь не менее 30, а иногда 40 лет опыта в разработке подобных систем. Спикер назвала её эталоном по защите кухонного оборудования в международном стандарте. С 2022 года, как и многие международные бренды, Ansul покинул российский рынок, и партнёры остались с системой «один на один, не имея комплектующих для её обслуживания».

Гибридная установка Piranha

Гибридная установка Piranha упоминалась вместе с Ansul как система, с которой «Пожтехника» работала на первом этапе, до перехода к собственной разработке.

Огнетушащее вещество Ansulex

Вещество Ansulex с низким уровнем pH, нетоксичное. Не наносит вреда персоналу, посетителям ресторана, интерьеру и кухонному оборудованию. Срок хранения — 12 лет.

Огнетушащее вещество «Кухмистер»

«Кухмистер» - водный раствор органических солей на основе калия. Обеспечивает быстрое подавление пламени и эффективное охлаждение горячего жира или масла на поверхности, в том числе охлаждая саму поверхность. Создаёт прочный защитный пенный слой (процесс спикер назвала «омылением»), который предотвращает образование паров и повторное воспламенение, перекрывает доступ кислорода. Не повреждает оборудование, безопасно для человека и экологии. Производитель получил сертификат соответствия на огнетушащее вещество экологическое и разрешение применять знак «Эко».

Автоматические установки газового пожаротушения «Пожтехники»

Одна из основных линеек производителя названа наряду с аспирационными извещателями.

Извещатель пожарный линейный тепловой (термокабель)

Продукция «Пожтехники» предназначена для различных типов объектов эксплуатации. Упоминалось, в контексте оснащения олимпийских объектов в Сочи, что термокабель применён в кабель-каналах.

Извещатель пожарный дымовой аспирационный

На олимпийских объектах в Сочи вместе с ним применялись аспирационные системы раннего обнаружения пожара.

Механический модуль пуска

Механический модуль пуска устанавливается в пусковом шкафу вместе с редуктором, который снижает давление из картриджа с азотом. Все компоненты выполнены из нержавеющей стали.

Контейнер с огнетушащим веществом

Контейнер с огнетушащим веществом устанавливается в пусковой шкаф. В одной системе — один контейнер; для больших зонтов система может быть разложена до трёх модулей с веществом.

Азотный картридж (картридж сжатого воздуха)

Азотный картридж жестко зафиксирован внутри пускового шкафа. При срабатывании газовый вытеснитель попадает в баллоны с огнетушащим веществом. Подлежит перезарядке, спикер подтвердила это в ответах на вопросы.

Вставка плавкая

Вставка плавкая - это элемент линии обнаружения, через который проходит тросик. Имеет несколько типов температуры, четыре режима и подбирается в зависимости от оборудования. При нестандартных решениях рабочая температура замеряется термопарой на этапе проектирования, после чего подбирается нужная вставка. При возгорании разрушается от повышенной температуры и запускает систему.

Тестовая плавкая вставка

Применяется при пусконаладке и сдаче системы: «просто разряжается, режется ножницами и инициирует активацию системы». Так заказчику показывают, что система чётко отработает.

Насадки

Три вида насадки: струйная, одно-, двух- и трёхструйная. Расход вещества зависит от вида теплового оборудования, в руководстве по эксплуатации есть раздел проектирования, где указано, какой тип насадок к какому типу оборудования подходит. Насадки подбираются при проектировании в необходимом количестве и с необходимым расходом вещества. Заводятся в каждый воздуховод, в зону жироуловителя и точно направляются на тепловое оборудование, включая саламандры и гриль-фламандр на стене.

Элементы линии обнаружения: стопорная втулка, переходники, шкивы, муфты предохранительные

Элементы линии обнаружения связаны с элементами обнаружения пожара и предназначены для того, чтобы тросик, проходящий в трубе, не был где-то задет или защемлён и мог спокойно отжать пусковой ход. Дополнительные переходники, упоры и параллельные отводы нужны, чтобы не было открытых провисающих элементов, которые можно задеть и активировать систему.

Ручной пуск

Ручной пуск позволяет запустить систему вручную, если персонал видит неконтролируемый пожар и нет смысла дожидаться автоматической сработки. Оснащён пломбой красного цвета со стержнем из хрупкого пластика: если чехол дёрнули, пломба разломалась, и доказать, что никто ничего не трогал, будет сложно. Как правило, устанавливается на пути эвакуации или по согласованию с заказчиком, если нет возможности протянуть его до выходной двери.

Защитная рамка

Защитная рамка - это элемент, разработанный производителем для предотвращения несанкционированного запуска. Защищает ручник от случайного задевания. Пример: клининговые компании, заходя вечером на уборку, задевали ручники и запускали систему, работы компании прибавлялось, и заправка системы финансово была при этом в тягость.

Колпачки-насадки из нержавеющей стали

Металлические, в отличие от нейлона и пластика, которые со временем приходят в негодность, деформируются и прикипают к насадку. При срабатывании колпачок слетает, и струя огнетушащего состава выходит под давлением.

Сухие контакты (реле)

В каждом пусковом шкафу стоят по два реле, с которых можно забрать сигнал в общую систему пожарной сигнализации о том, что система отработала.

Пусковой шкаф

Пусковой шкаф выполнен из нержавеющей стали, в нём размещаются модуль пуска, редуктор, контейнер с веществом и азотный картридж. Варианты размещения: на самом зонте, на стене под потолком, на удалённом пространстве — например, в соседнем помещении, если на кухне нет места. Главное требование — открытый доступ для технического обслуживания, система не скрывается за подвесным потолком.

Стандарт UL 300

Международный стандарт по огневым испытаниям спикер назвала самым жёстким. При испытаниях добивались возгорания масла во фритюре «не поверхностного горения, а когда масло горит в полном объёме» — потушить такой очаг крайне сложно, водой заливать нельзя. Система отработала и показала полное тушение без повторного возгорания.

Практическое пособие и работа в ассоциации

«Пожтехника» является членом Ассоциации по безопасности объектов туристической деятельности. При содействии Ассоциации безопасности туризма и одобрения членов технического комитета по стандартизации Росстандарта подготовлено практическое пособие «Безопасность гостиниц, санаториев и иных средств размещения», в котором есть ссылка на необходимость применения систем пожаротушения для защиты теплового оборудования. Спикер назвала его методичкой по применению необходимых систем безопасности на объектах с размещением людей, которой уже пользуются владельцы отелей и гостиниц.

Лицензии, обучение и сертификация

 Необходимая лицензия МЧС для монтажа системы у «Пожтехники» есть. Если у подрядчика её нет, получать точно надо, не всем дают возможность сдавать системы. Проектировщики производителя аттестованы МЧС, без этого сегодня тоже нельзя. Обучение монтажников настоятельно рекомендуется пройти даже при самостоятельном монтаже: максимум два дня с прохождением аттестации, сдачей экзамена, теста и получением разрешения. «Это обязательно».

СТО, внесённое в реестр МЧС, пока отсутствует, но «Пожтехника» работает над этим вопросом, потому что такая необходимость есть, и в следующем году он будет закрыт.

Расчёт, проектирование и стоимость

Проект для оформления заказывает компания-производитель, но методика расчёта есть в руководстве по эксплуатации. Расчёт индивидуальный: запрашиваются перечень зонтов и вытяжек с габаритами, спецификация кухонного оборудования с габаритами и планировка с расстановкой технологического оборудования. Опросный лист можно запросить письмом. Стоимость проектирования и стоимость монтажа одной системы зависит от количества систем.

Типового решения, например, для мангалов нет: нужны габариты, потому что мангалы бывают от метра до пяти, и от этого зависит расход вещества и количество модулей.

Обслуживание и комплектующие

Гарантия в 12 месяцев вместе с монтажом, но по каждому объекту может корректироваться. ТО сводится к минимуму: за первые полгода-год меняются элементы, подвергающиеся температурному нагреву (плавкие вставки), и проводится визуальный осмотр; каждые три года возможны более сложные вмешательства. Комплектующие в достаточном количестве имеются на складе в Москве.

Среди клиентов и проектов «Пожтехники»: гостиничные сети Marriott, InterContinental, Wyndham, Accor, Four Seasons, Corinthia, Holiday, Hyatt, Kempinski, Radisson; франшизы KFC, McDonald's, Burger King, «Вкусно — и точка», «Ростикс»; сеть отелей Cosmos Group (28 городов России); ТЦ «Авиапарк»; производственные объекты «Мираторг», производственные цеха на вынос, кухни на колёсах, Центр тестовой кухни «Ростикс». Отдельно — олимпийские объекты в Сочи 2014 года, где помимо кухонного пожаротушения устанавливались газовое пожаротушение, аспирационные системы раннего обнаружения пожара и термокабель в кабель-каналах.

Ранее RUБЕЖ публиковал обзор решений обнаружения и перехвата БПЛА и мониторинга объектов.